Кулинария со всего мира в Петербурге. Избранное

Отдых и развитие
Следующая статья

Яхты Cranchi: красота всегда права

Предыдущая статья

Керосиновые сказки

Cмена шеф-повара для заведения — это всегда ответственно и волнительно: что скажут завсегдатаи?

Вы, должно быть, удивитесь, но к 100-летию легендарного петербургского отеля «Астория» его сотрудники установили, что за век вкусы постояльцев поменялись не сильно. Жареные перепела, цыплята по-ростовски, гатчинская форель, молочные поросята и консоме с пирожками пользуются спросом по сей день. Это обстоятельство возлагает на нового шеф-повара определенную ответственность, но в отеле не сомневаются: Мариус Аккерманн с этим справится.

Новый шеф-повар, возглавивший кухню «Астории», родом из Германии. За 20 лет в профессии ему довелось угощать посетителей лучших ресторанов сначала Германии, а затем Австрии, Швейцарии, Великобритании, Саудовской Аравии, Индонезии и Кении, в том числе — отмеченных звездами Мишлена. В 29 лет Мариус стал шефом ресторана The Globe, обладателя множества наград. Позднее, будучи руководителем банкетной службы отеля Al Faisaliah (сеть Rosewood) в Эр-Рияде, он отвечал за мероприятия на 2500 гостей, в частности, устраиваемые по особым случаям для семьи короля Саудовской Аравии Салмана ибн Абдул-Азиза. Мариусу Аккерманну доводилось готовить для Мелании Трамп, Барака Обамы, эмира Дубая шейха Мохаммеда ибн Рашида аль-Мактума…

Стиль нового шеф-повара «Астории» основан на западной и североевропейской кухне, а опыт работы в азиатских и арабских странах придает его кулинарным шедеврам привкус экзотики.

«Мой стиль сформирован формальным поварским образованием и последующими годами путешествий и открытий новых трендов», — говорит Мариус. На смену некогда модному фьюжену пришла молекулярная кухня с техниками сувида (от фр. sous-vide — «под вакуумом») и эспумы (легкой вспененной массы), которые, кстати, до сих пор в почете у мастера.

Аккерманн — противник усилителей вкуса, искусственных ароматизаторов и красителей. Кроме того, чтобы в блюдах ингредиенты не «перекрикивали» друг друга, их берется не много. Ну и, разумеется, шеф использует только продукты высочайшего качества и предпочтительно — из местного региона.

Мариус Аккерманн

Мариус признается, что легко решился поменять Найроби на Санкт-Петербург. «Россия богата кулинарными традициями. Здесь я хочу продолжить пополнять свой арсенал новыми знаниями и одновременно буду рад привнести в кухню „Астории“ те вкусы и приемы, которым научился за годы работы в разных странах. Для меня клиент — король, он всегда должен выходить из ресторана удовлетворенным и приятно удивленным».

Дата:

25.11.2019

Текст

Арина Вишневская

Фото

Astoria

Следующая статья

Яхты Cranchi: красота всегда права

Предыдущая статья

Керосиновые сказки

Новые материалы
Похожие статьи