Отдых и развитие
Игорь Мельцер — о рыбной кухне в России
Игорь Мельцер — владелец сети рыбных ресторанов La Perla
Отдых и развитие

Игорь Мельцер — о рыбной кухне в России

Игорь Мельцер — владелец сети рыбных ресторанов La Perla
Следующая статья

Кибербезопасность суперяхт сегодня: мнения экспертов

Предыдущая статья

Новая марина в сердце Генуи

Когда я  решил выяснить, кто у  нас в  Петербурге лучше всех разбирается в  seafood, коллеги, которые гораздо лучше меня подходят на  роль ресторанных критиков, единодушно указали на  одного человека — ​ресторатора Игоря Мельцера, владельца сети рыбных ресторанов La Perla.

С  Мельцером мы шапочно знакомы еще со  времен знаменитого кабаре «Хали-Гали». Мне всегда был симпатичен этот жизнерадостный человек, который, кажется, получает максимум удовольствия от  всего, что делает, даже если речь идет о  таком сложном бизнесе, как сеть рыбных ресторанов.

Парижская история

—  Все началось с поездки в  Париж , — рассказывает Игорь, пока мы ждем заказанный кофе. — Меня там поразили уличные развалы со  всеми этими разными моллюсками и  морскими гадами. Я  на  все это заглядывался, на  эти дары моря, но  долго не  решался даже попробовать. Потому что, во первых, не  умел их есть, а  во вторых, боялся.

Но  вот однажды, проходя мимо одного из многочисленных парижских ресторанов, он увидел, как официант подает посетителю огромное блюдо с  крабами и  еще какими-то моллюсками. Сейчас, вспоминая тот день, Мельцер считает, что это была «шикарная паэлья», а  тогда он даже названия такого не  знал. Но  любопытство взяло верх, и  он нырнул в  этот ресторан, сел за  столик ровно напротив и  заказал: «Быстро мне то  же самое, что у  того месье!» А  дальше, по  его собственным словам, «был обезьяной». То  есть буквально повторял движения ничего не  подозревавшего парижанина, потому как даже не  был в  курсе, какими приборами и  как надо пользоваться.

Вот так одномоментно Игорь Мельцер стал поклонником seafood и  завсегдатаем парижских рыбных ресторанов. Что вскоре привело его к  логичной для бизнесмена мысли: а  почему бы не  сделать нечто подобное у  нас в  России? И  конкретно — в  Петербурге.

В  результате 21 год назад в  нашем городе появился один из  первых рыбных ресторанов с  ассортиментом морепродуктов и  французским шефом. Теперь это все не  в  новинку, но  именно Мельцер был среди пионеров.

Из  варяг в  Россию

А  как «сифуд» переводится на  русский? «Морепродукты»?

— Мне очень не  нравится такой перевод, но  лучшего термина в  русском языке на  сегодня нет, — отвечает ресторатор. — Поэтому мы предпочитаем говорить «сифуд».

Это правда  — с   русской терминологией у  нас сложности. Даже популярное название «рыбный ресторан» явно не  точное, поскольку в  них подают далеко не  только рыбу. Устрицы, мидии, креветки, крабы, осьминоги, вонголе, анадары, морские ежи и  так далее — все это великолепие даров моря язык не  поворачивается называть пыльным бюрократическим термином «морепродукты».

Но  в  Балтике ни  осьминоги, ни  устрицы не  водятся, как и, например, дорада или тунец. Все это надо привозить, и  желательно в  свежем виде, что для непосвященного кажется просто невозможным. Однако существуют специальные технологии хранения, и  если все делать правильно, рыба может оставаться свежей до  двух недель, а  моллюски сохраняются живыми и  того дольше — до  месяца.

Вот только раньше сифуд возили, скажем, из  Франции и  Норвегии, а  сейчас из-за санкций пришлось искать в  основном отечественных поставщиков. И,  как выяснилось, от  этого только выиграли.

— Сегодня такому ассортименту (в  первую очередь это касается ресторанов сифуд в   Петербурге и  Москве) могут позавидовать даже в  Западной Европе, — считает Мельцер. — Более того, это еще одна причина для туристов, в  том числе и  из  Европы, приезжать к  нам в  Россию: поесть морепродуктов, которых нет или которые трудно достать в  других местах. Так что мы спокойно можем организовывать гастрономический туризм для ценителей seafood.

В  качестве примера можно привести историю с  устрицами. Раньше в  российские рестораны устриц привозили из  Франции, где их искусственно выращивают на  фермах в  садках. На  этих фермах все поставлено на  промышленную основу, и  продукцию они выдают стандартизированную, отсортированную по  размерам. В  России же устриц добывают на  Дальнем Востоке, там они природные, дикие, что всегда ценится выше. Правда, есть проблема — ​они очень разные по  размерам и  по  весу. В  парижских ресторанах устриц продают на  штуки, в  наших же часто приходится продавать на  вес. Или оптом покупать на  вес, а  потом уже сортировать самостоятельно, ​как это делают в  ресторанах La Perla. Но  в  любом случае дальневосточные дикие устрицы не  хуже, а  лучше выращенных на  ферме.

Дальний Восток поставляет не  только устриц, но  и  целый ассортимент разных экзотических моллюсков и  морских гадов, а  также дальневосточных крабов и  креветок. Но  есть места и  поближе — ​в  Баренцевом и  Белом море добывают морских ежей, беломорских мидий и  северных гребешков. Чтобы попробовать все эти деликатесы, нам не  надо ездить в  Париж, наоборот, это парижане теперь могут ездить к  нам.

Региональная специфика

Как уверяет Игорь Мельцер, отечественным рыбным ресторанам (извините, ресторанам seafood) сильно помогли международные санкции. Во-первых, санкции заставили рестораторов обратить внимание на  отечественных поставщиков, чей товар оказался не  только не  хуже, а  даже лучше импортного. Во-вторых, стали обращать больше внимания на  местные ресурсы и  возможности. А  у  нас такие ресурсы есть, и  даже уникальные.

Для Петербурга это в  первую очередь Ладожское озеро. В  отличие от  Финского залива, в  Ладоге вся рыба «чистая» и  здоровая, то  есть у  нее нет всех тех проблем с  экологией, от  которых часто страдает улов на  Балтике. При этом в  крупнейшем озере Европы встречается около 70 промысловых пород рыб, включая редкие и  деликатесные, вылов которых строго регламентирован. А  некоторые из  них вообще практически нигде, кроме Ладоги и  российских озер, не  встречаются.

—  Ладога  — ​это же классическая пресноводная рыба, — ​говорит Мельцер. — ​Мы  бы в  своем меню с  удовольствием сосредоточились только на  речной и  озерной рыбе и  делали бы весь ассортимент только из  локальной, ладожской и  невской рыбы. Но  мы не можем не  учитывать пожелания посетителей, и  поэтому в  меню есть рыба и  морепродукты с  российского Дальнего Востока и  из наших северных морей, а  также от  зарубежных поставщиков.

Напоследок я  попросил Игоря Мельцера дать совет неофиту, как выбрать лучшее место, где можно попробовать seafood. Ответ был однозначный: ​идти в  ресторан, где рыба и  морепродукты составляют основу меню. Именно в  таких местах есть гарантия, что все продукты свежие и  не  залеживаются в  ожидании редкого заказа. Кроме того, в  специализированных ресторанах, работающих с  морскими продуктами, налажены технологии их хранения и  приготовления, в  то  время как в  других местах за  этим могут следить не  так тщательно.

И  еще он добавил:

— А вот тем, кто готовит рыбу дома, у  меня есть базовый совет, который, наверное, покажется странным. Потому что весь опыт нашей гастрономической культуры говорит, что так не  надо, что это ошибка. А  совет такой: не  готовить рыбу больше шести минут! Рыбу нельзя переваривать или пережаривать, поэтому на  одну порцию в  200−250 граммов у  вас есть всего от  пяти до  шести минут на  обработку.

Теперь я  так и  поступаю, и, признаюсь, получается очень вкусно.

Дата:

24.05.2021

Текст

Михаил Лисянский

Фото

La Perla

Следующая статья

Кибербезопасность суперяхт сегодня: мнения экспертов

Предыдущая статья

Новая марина в сердце Генуи

Новые материалы
Похожие статьи