MOTORBOAT

Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей

Расскажите немного о себе и о том, чем вы занимались до прихода на яхту Lana.

Родился и вырос я в Греции, и одни из самых ярких моих детских воспоминаний связаны с тем, как я срываю овощи с грядок в бабушкином огороде. Моя карьера повара началась в Афинах, в мишленовском ресторане Spondi. Оттуда я перебрался в Лондон, чтобы перенять опыт у известных мишленовских поваров, включая Алена Дюкасса из The Dorchester (три звезды) и Жоэля Робюшона из L'Atelier (две звезды), что в Ковент-Гардене. Я работал старшим су-шефом у Фила Ховарда в The Square (две звезды), а с 2013 года стал шеф-поваром The Arts Club. В 2016 году я решил примкнуть к яхтенной индустрии, три года проработал на стометровой частной суперяхте и чуть больше года назад перешел на Lana.

Каково это — быть шеф-поваром на одной из самых крупных в мире чартерных яхт?

Мне всегда нужно находиться в отличной форме и выкладываться по полной, чтобы гости всем были довольны. Здесь очень важно придерживаться самых высоких стандартов, и делать это последовательно. Например, бывает непросто найти качественные продукты в экзотических странах. Так, во Вьетнаме мне приходилось вставать в пять утра и много общаться с местными жителями, чтобы найти и успеть обойти рынки и купить для гостей самое лучшее. На чартерной яхте ты порой не знаешь, где окажешься через месяц, поэтому нужно уметь быстро адаптироваться. Мы с камбузной бригадой всегда держим в голове план на любой случай и готовы к действиям.

Lana (Benetti), длина 107 м, ширина 15,2 м, осадка 4,3 м, вместимость 3900 рег. т, запас топлива 300 000 л, запас воды 69 000 л, максимальная скорость 18,5 узла, крейсерская скорость 16 узлов, запас хода 5500 миль на 12 узлах, пассажировместимость 12 чел. (8 кают), экипаж 34 чел. (20 кают) - фото
Lana (Benetti), длина 107 м, ширина 15,2 м, осадка 4,3 м, вместимость 3900 рег. т, запас топлива 300 000 л, запас воды 69 000 л, максимальная скорость 18,5 узла, крейсерская скорость 16 узлов, запас хода 5500 миль на 12 узлах, пассажировместимость 12 чел. (8 кают), экипаж 34 чел. (20 кают)
Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей - фото 2
Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей - фото 3
Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей - фото 4

Чем вы удивляете гостей?

Подача блюда не менее важна, чем творческий подход к его приготовлению. Почти всем чартерным гостям доводилось бывать в лучших ресторанах мира, поэтому моя задача — предложить им нечто новое, отличное от того, что они уже видели.

Каким был самый необычный запрос, который вам приходилось выполнять?

Однажды меня доставили вертолетом на вершину горы в Патагонии, где мне предстояло развести огонь и приготовить еду для гостей, которые в это время были на хелиски. Я настрогал разных салатиков, запек свежепойманную в озере форель, а также приготовил асадо — типичное аргентинское барбекю из нескольких поджаренных на открытом огне сортов мяса. Этот случай я буду вспоминать долго!

Есть ли у вас кумир? Кто он, и почему вы им восхищаетесь?

Пожалуй, это Ален Дюкасс, в одном из ресторанов которого я работал три года. Под его началом я научился разбираться в продуктах, освоил разные техники приготовления пищи и понял, как это делать по высшим стандартам. У Алена больше всего ресторанов с мишленовскими звездами, и он уже стал легендой гастрономического мира.

Какая ваша любимая кухня?

Лично мне больше всего по душе французская и японская. В первой культура изумительным образом сочетается с изысканностью и традициями, отчего она стала основой многих других кухонь западного мира. Японская кухня также отличается благородством и элегантностью, и этим она близка к французской. В ней подчеркиваются ароматы, структура и цвет ингредиентов, а способы их приготовления приближены к естественным насколько это возможно.

Что вам больше всего нравится готовить?

Мне нравится классическая французская кухня в современном исполнении, когда в ход идут самые высококачественные продукты. Кроме того, я люблю готовить средиземноморские блюда, ведь так я мысленно возвращаюсь к своим греческим корням.

Где найти самые лучшие свежие продукты?

Фрукты и овощи лучше всего на юге Франции, что продиктовано благоприятным климатом. Рыба мне нравится в Корнуолле, а моллюски — на острове Мэн, где всегда предлагают превосходный улов.

Какое ваше любимое вино?

Мне нравятся красные вина Тосканы. В этой провинции замечательные винодельни и много отличных винных марок. Правильно подобранное сочетание вина и блюд позволяет полнее раскрыть и усилить то и другое. Это, конечно, во многом субъективно и зависит от личного вкуса, но все же знания в данной области позволяют творчески удивлять гостей чартерной яхты.

Что бы вы предложили гостям в качестве летнего обеда и ужина?

Поскольку дни на чартерных яхтах, как правило, насыщены различными занятиями — от катания на водных «игрушках» до прогулок по пляжам и прибрежным городкам, — обед должен быть сравнительно легким и не обременительным для пищеварения. На закуску я бы предложил карпаччо из красных сицилийских креветок, артишоки и тортеллини с рикоттой. В качестве основного блюда подойдут приготовленный на гриле сибас с обжаренными томатами и баклажанами, цыпленок с лимонным конфитюром и запеченными молодыми овощами. На десерт я бы подал восхитительную кокосовую панакоту с клубникой и лаймом.

Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей - фото 1
Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей - фото 2

Ужин гости нередко хотят провести в виде тематической вечеринки или просят приготовить добытый ими за день улов. В качестве закусок меню может включать салат из белой спаржи и молодого лука-порея, хамачи с авокадо и цитрусовым соусом, эскабече из осьминога. Главное блюдо — целиком запеченный палтус, а на десерт — аппетитное суфле из лесных орехов с шоколадным сорбетом.

Как вы отслеживаете новые тренды, и каковы они сейчас?

Чтобы быть в курсе, я просматриваю страницы известных шеф-поваров в соцсетях, посещаю различные рестораны и читаю кулинарные книги. Их у меня большая коллекция, и в свободное время вы всегда найдете меня за чтением. Что касается трендов, то сейчас набирают популярность растительная диета и десерты с низким содержанием сахара.

Как вы проверяете качество ингредиентов и обеспечиваете безопасное хранение продуктов на борту?

Прежде всего, я предпочитаю лично выбирать их. Мне нравится приходить на рынок ранним утром, предварительно вооружившись советами местных поставщиков, и находить там самые свежие продукты.

Безопасность пищевых запасов на яхте жизненно важна. Я окончил специальные курсы по обращению с продуктами и практической гигиене и всегда поддерживаю в камбузе идеальную чистоту. Кроме того, я слежу за тем, как хранятся продукты, правильно ли они промаркированы и распределены по холодильникам и морозильным камерам, и, разумеется, контролирую температуру в процессе приготовления.

Насколько вы вовлечены в разработку меню для гостей?

Достаточно глубоко, и мне по душе этот творческий процесс. Я готовлю для людей уже 22 года и знаю, что лучший способ составить безупречное меню для чартерных гостей — это поговорить с ними. Как только я пойму их личные вкусы и предпочтения, мне становится нетрудно подобрать блюда, которые им понравятся. Причем я всегда мысленно представляю себе то, как они будут выглядеть на тарелках. Мне нравится комбинировать вкусы и дегустировать блюдо в процессе приготовления. Я делаю заметки, фотографирую и тщательно заношу все это в отдельную таблицу, а если результат не устраивает, то начинаю готовить заново, пока не добьюсь совершенства.

Что доставляет вам больше всего удовольствия на работе?

Моя главная задача — радовать гостей через мою любовь к приготовлению еды, поэтому я больше всего счастлив, когда у меня есть доступ к лучшим ингредиентам из возможных. Мне очень нравится чувствовать, что люди наслаждаются трапезой и едят с аппетитом. В этот момент меня переполняет гордость.

Чем вы больше всего гордитесь как шеф-повар?

Когда я работал в The Dorchester у Алена Дюкасса, этому ресторану присвоили три мишленовские звезды. Пожалуй, именно этим днем в своей карьере я горжусь более всего и никогда не забуду этот момент.

Обеденная зона на открытой палубе — любимое место трапез чартерных гостей - фото
Обеденная зона на открытой палубе — любимое место трапез чартерных гостей
Обеденный стол с декором из подсвеченного оникса неизменно создает ощущение праздника - фото
Обеденный стол с декором из подсвеченного оникса неизменно создает ощущение праздника
Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей - фото 3
Шеф-повар яхты Lana — о своих кумирах, любимых блюдах и самых неожиданных запросах гостей - фото 4

Что вас вдохновляет на поиск новых рецептов и вкусовых сочетаний?

Значительная часть вдохновения берет начало в моем детстве. Я часто вспоминаю бабушкины рецепты и стараюсь усовершенствовать их, добавляя ­что-то новое. Кроме того, меня вдохновляет мастерство шеф-поваров, с которыми мне повезло сотрудничать, и те блюда, которые я приготовил за годы работы. Я подпитываюсь идеями в путешествиях, посещая рестораны и знакомясь с новыми гастрономическими культурами, бывая на рынках и наблюдая за тем, что и как едят местные жители.

Какими тремя чертами должен, по-вашему, обладать шеф-повар?

В этой профессии трудно работать без творческого подхода, любви к продуктам и их приготовлению, а также без умения искусно выполнять одновременно множество задач.

Какие ваши любимые рестораны на суше?

Le Louis XV — Alain Ducasse в монакском отеле L’Hôtel de Paris и Mirazur в Ментоне.

Похожие статьи