MOTORBOAT

Марко Живкович — о черногорской культуре приготовления рыбы

Марко Живкович — шеф-повар ресторана Murano в бутик-­отеле Regent Porto Montenegro

Те, кто живут или регулярно отдыхают на балканском побережье Адриатического моря, наверняка замечают, что год от года местных морепродуктов в ресторанах становится меньше, они дорожают и замещаются импортными. Связано это с тем, что из-за интенсивного лова численность рыбы и морских гадов падает, но, к счастью, происходит это не повсеместно.

Черногория — маленькая страна со скромным рыболовным флотом, и здесь по-прежнему можно договориться с рыбаками, которые будут поставлять в ресторан свежий улов высочайшего качества за разумные деньги, поэтому в меню Murano всегда есть характерные для Адриатики морские окуни, кефаль, барабулька и морской черт.

Каждый год я придумываю новое сезонное блюдо. Так, например, прошлым летом это был морской черт с трюфельными галетами, оливками и масляным соусом берблан. В качестве закуски подается превосходная буррата от местного производителя Montebianco с соусом из запеченных томатов черри и домашним хлебом бриошь с сосновыми орешками.

Кулинарная концепция Murano во многом связана с развитием блюд, свой­ственных только Черногории и, в частности, Которскому заливу. За последнее время мы «сдули пыль» с некоторых традиционных домашних рецептов и воссоздали их на уровне пятизвездочного отеля. Это касается, в том числе, морского черта и барабульки, которых не так часто встретишь в ресторанах; скорее, их могут предложить вам в гостях.

В черногорской культуре приглашение домой означает проявление большого уважения, а рыбу у нас в каждой деревне и даже в каждой семье готовят по-разному. К примеру, вы не найдете одинаковое рыбное рагу бродет на побережье Которского залива: в самом Которе его делают совсем не так, как, скажем, в соседнем поселке Муо, расположенном всего в нескольких километрах. Когда мы решили добавить бродет в меню, то даже приглашали на дегустацию местных гурманов, которые точно знают, какой вид, вкус и консистенция должны быть у этого блюда. Ведь, помимо правильного выбора средиземноморских трав и специй, тут очень важно соблюдать температурный режим, чтобы не передержать рыбу.

На доступности морепродуктов из Адриатики естественным образом сказывается сезонность, и летом многим ресторанам весьма непросто поддерживать выбор таких блюд. Чтобы не допустить этого, мы наладили отношения с надежными поставщиками из соседних стран, поэтому никогда не остаемся без свежей морской рыбы даже в высокий сезон.

Что касается моллюсков, то у нас вполне обычны мидии. По большей части дикие, хотя вода тут настолько чистая, что по вкусовым качествам выращенные на искусственных субстратах моллюски ничем не хуже.

Нередко наши гости просят посоветовать к морепродуктам именно черногорское вино. Разумеется, под рыбу я рекомендую белое из местных виноделен, например из Milović. Находится она в местечке Бриска Гора рядом с Улцинем и производит отличное шардоне.

Не хочу хвастаться, но у нас бывают гости, объездившие весь мир, в том числе те, кто приходит в Porto Montenegro на яхтах. И не раз, посетив Murano, они отмечали, что прежде им нигде не доводилось пробовать подобные блюда. Пожалуй, именно это самая лучшая оценка моей работы.

Похожие статьи