MOTORBOAT

Марко Живкович — о балканских деликатесах

Марко Живкович — шеф-повар ресторана Murano в бутик-­отеле Regent Porto Montenegro

На Балканах cуществуют давние богатые традиции приготовления мяса, и вряд ли ­кто-то, побывав в Черногории или соседних странах, не пробовал замечательную плескавицу и чевапчичи. Но это в первую очередь уличная, повсеместно распространенная еда, которая не очень подходит для ресторана пятизвездочного отеля. К счастью, отличных рецептов множество, и нужно лишь правильно подойти к их выбору и трактовке. Например, в летнее меню я включил рульку ягненка, приготовленную таким образом, чтобы съеденное в жаркий день мясо не вызвало ощущения тяжести. Для этого его сначала маринуют с различными средиземноморскими травами, а потом запекают на протяжении 36 часов. При этом оно не теряет сок, становится удивительно нежным и великолепно сочетается с гарнирами из картофеля. Другой мясной деликатес — телячьи щечки — запекается не так долго, как рулька, но все равно на это уходит двое суток. Я стараюсь без необходимости не усложнять подобные рецепты и для создания хрустящей корочки использую лишь панировку из грецкого ореха и крошек хлеба бриошь.

Что касается красного вина балканских производителей, то это, конечно, в первую очередь «Вранац» из одноименного аутентичного винограда, близкого к зинфанделю. Если раньше в Черногории из вранаца изготавливали только довольно простые и дешевые вина, то в последнее время появились более интересные купажи вроде Plantaže Vladika и отмеченное наградами европейских конкурсов Plantaže Premijer. Тиват является своего рода окном в мир черногорских вин, и у нас можно продегустировать премиальные напитки из многочисленных «камерных» виноделен, не попадающие на полки супермаркетов.

Порой ко мне обращаются шеф-повара приходящих в Porto Montenegro яхт с просьбой приготовить ­что-то из нашего меню или по их рецептам, когда, например, на борту планируется официальный банкет или вечеринка с большим количеством гостей. Особенно это касается сладкого, а именно изготовленных на заказ тортов с оформлением в честь ­какого-то события.

Сейчас растет популярность низкокалорийных невыпечных десертов, например, на основе сахарозаменителя из медовой травы или стевии и экологически чистого какао. К этому сезону мы предложим целый ряд таких сладостей и посмотрим, получится ли у них «подвинуть» наш традиционный медовик или тарт с премиальным французским шоколадом Valrhona.

И еще два слова о сладком. Для одного кулинарного конкурса я сочинил посвященный Тивату десерт с печеньем из сосновых орешков, покрытым белым шоколадом и прослоенным вареньем из кумквата. Кумкват в нем символизирует солнце Которского залива, а орехи — окруженный соснами популярный городской променад. Так что заглядывайте на чай, тем более что у нас его заваривают в чайничках именно так, как это любят делать в России!

В Черногории пока нет мишленовских ресторанов, и ­какое-то время назад мы даже собрали лучших шефов страны, чтобы вместе попытаться понять, что вообще собой представляет высокая кухня по-балкански. В последние годы она быстро развивается: в Словении и Хорватии уже довольно много «звездных» заведений. Получить мишленовскую звезду не так сложно, как поддерживать этот престижный статус, и я надеюсь, что Murano станет одним из первых мишленовских ресторанов в стране.

Похожие статьи