MOTORBOAT
Его величество магуро - фото Его величество магуро - фото

Его величество магуро

# Путешествия # Отдых и развитие # Хобби

Чуть ли не ежедневно в порт Мисаки, что рядом c Токио и Йокогамой, встают на разгрузку суда-рефрижераторы с уловом тунца. Выловленная и почищенная рыба подверглась в их трюмах глубокой шоковой заморозке при –60 °С — так мясо сохраняет свежесть и не темнеет. На одном из самых известных тунцовых рынков страны Misaki Megumi Suisa десятки брокеров ждут новые партии рыбы. У замороженных тунцов отрезают хвосты, позволяют им оттаять и кладут рядом с тушками так, чтобы придирчивые брокеры могли тщательно оценить качество мяса и сделать выбор. Этот процесс именуют «мекики», и на то, чтобы мастерски освоить его, уходит порядка десяти лет. Когда сделка состоялась, рыбу отправляют в рестораны и суши-бары не только Японии, но еще 18 стран, включая США.

Брокеры тунца учатся выбирать товар около десяти лет

Под общим названием «тунец» собраны пять основных видов, которые различаются по весу, жирности и цене. К самым крупным и дорогим относятся синеперый и южный голубой тунец. У этих рыб, особенно добытых в сезон, мясо отличается высокой жирностью (в Японии его называют торо), тогда как обитающие в более теплых экваториальных водах большеглазый и желтоперый тунец характеризуются более постным и красным мясом аками.

Качество и вкус тунца зависят от того, где, когда и как его выловили. Промышляют тунца четырьмя способами: ярусным или кошельковым ловом, ставными неводами и крючковыми орудиями. Кошельковый лов считается наиболее эффективным, но менее этичным, поэтому с 2012 года рынок Мисаки принимает только добытого ярусным ловом тунца наивысшего качества.

В Японии особо ценят синеперого тунца, пойманного в Северной Атлантике на пути его миграции из Новой Англии на юг. Японцы очень уважают бостонских рыбаков, которые правильно обращаются с уловом, причем эта культура некогда пришла в Америку из Страны восходящего солнца. Существует даже брендовый «Бостонский голубой тунец»: ловят его не так много, стоит он дорого, и доходит до того, что из Японии его экспортируют обратно в США.

В ответ на высокий спрос в ресторанах появляется все больше рыбы, выращенной на фермах Японии, Мексики, Австралии и стран Средиземного моря. Во всех случаях речь идет о доращивании выловленных мальков до товарного веса, что занимает от нескольких месяцев до трех-четырех лет. Однако, по словам Масамицу Ишибаши, сертифицированного рыбного мастера (osakana meister) и президента Misaki Megumi Suisa, выращенный в неволе тунец, как правило, хуже по качеству и неоправданно дорогой.

Выпотрошенный тунец идет в дело практически без отходов, хотя, например, до появления в Японии западной кухни тешу выбрасывали, поскольку в культуре почти не было жирной пищи. Существует довольно много способов приготовления тунца и целый комплекс связанных с этим гастрономических традиций. Разные части тушки используются в разных блюдах: наиболее жирные торо и ­чу-торо предназначены для суши, так как если их жарить, то жир моментально вытаивает, и мясо теряет вкус. Для гриля лучше выбирать более постные части мяса аками, а для сашими — премиальные лобные и околожаберные части (дзуники и кама). Наконец, из костей и головы получается прекрасный тунцовый рамен.

Независимо от того, поймали вы тунца сами или купили, на яхте его всегда просто приготовить и заморозить впрок. Главное помните, что в обычной морозилке окисляющееся мясо может довольно быстро потемнеть и потерять вкус, поэтому долго держать его там не стоит. Вот два простых и быстрых рецепта от Юджи Харагучи, суши-мастера и владельца японского рыбного рынка Osakana в Бруклине.

Салат сашими

Возьмите цельный прямоугольный кусок (саку) нежирного мяса аками (saku block) с продольно направленными волокнами. Если он был заморожен, то заверните его в салфетку и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы мясо отходило постепенно, не теряя воду и вкус.

Нарезать мясо нужно острым ножом под прямым углом за одно движение, медленно проводя лезвием от рукоятки до кончика по направлению к себе. Ни в коем случае нельзя пилить мясо — разделочной доски касается только кончик ножа!

Смешайте проростки редиса и нарезанную мелкими палочками арбузную редьку, выложите их на тарелку в качестве подложки и разместите сверху кусочки тунца. Украсьте мясо листиками шисо (растение перилла со вкусом мяты и рукколы), посыпьте кунжутом и добавьте несколько долек лайма.

Нигири суши

Вся наука о суши построена вокруг того, как правильно приправлять рис уксусом. Для этого используется не чистый рисовый уксус (300 мл), а смешанный с солью (100 г) и тростниковым сахаром (200 г).

Разогрейте уксус на среднем огне, всыпьте в него соль, сахар и перемешивайте до полного растворения. В получившийся прозрачный сироп соломенного цвета можно для аромата добавить листик ламинарии (нори) и половинку лайма.

Выложите горячий сваренный рис в широкую миску с плоским (не скругленным) дном и, добавляя уксусный сироп, аккуратно перемешивайте лопаточкой так, чтобы он стал рассыпчатым. Смысл этого процесса не в том, чтобы придать рису вкус уксуса, а в том, чтобы покрыть зерна риса солью и сахаром. Важно не давить рис: его зерна должны сохранить форму и блестеть. Пока готовый рис остывает до комнатной температуры, нарежем прямоугольный кусок тунца ­чу-торо средней жирности. Для нигири это делается иначе, чем для сашими: поскольку волокна в ­чу-торо расположены косо, режем кусочки (нета) под углом 45°.

Аккуратно, чтобы не давить рис, формуем рисовые комочки (шари-дама) в виде бочонков, выкладываем на тарелку (для красоты можно использовать подложку из листьев), накрываем кусочками нета, как зонтиком, и чуть прижимаем их к рису с боков.

Yellowfin. Масса — 20–70 кг, источник — дикий, лучшая часть — Akami, цена невысокая - фото
Yellowfin. Масса — 20–70 кг, источник — дикий, лучшая часть — Akami, цена невысокая
Bluefin. Масса 60–350 кг, источник — дикий выращиваемый, лучшая часть — Toro, цена высокая, регионы разведения — Япония (40–80 кг), Средиземноморье
(60–400 кг),
Мексика (40–180 кг)
 - фото
Bluefin. Масса 60–350 кг, источник — дикий выращиваемый, лучшая часть — Toro, цена высокая, регионы разведения — Япония (40–80 кг), Средиземноморье (60–400 кг), Мексика (40–180 кг)
Big Eye. Масса 
20–120 кг, источник — дикий, лучшая часть — 
Akami, цена — невысокая - фото
Big Eye. Масса 20–120 кг, источник — дикий, лучшая часть — Akami, цена — невысокая

 

Похожие статьи