MOTORBOAT

Павел Швец — о деле своей жизни и своем яхтенном опыте

Павел Швец, ресторатор, сомелье и основатель первого в России биодинамического винодельческого хозяйства, яхтсмен

Павел Швец, известный ресторатор, сомелье и основатель первого в России биодинамического винодельческого хозяйства, — личность очень разносторонняя. Чем он только не занимается! А с недавних пор Павел примкнул и к рядам яхтсменов.

Расскажите, пожалуйста, о своем яхтенном опыте. Где ходите, кто стоит за штурвалом?

Опыта почти никакого. Мы живем в 15 минутах езды от Балаклавы, и в этой части Севастополя совсем нет пляжей, мест для отдыха. Нужно либо ехать далеко, либо брать лодку в аренду. Но это всегда разные лодки, разные капитаны; поездку надо планировать заранее, а летом это зачастую проблематично. Чтобы ни от кого не зависеть и выходить с семьей куда и когда захотим, я решил приобрести катер. У меня нет капитана — я сам получил права на управление, сам же его обслуживаю. Мне кажется, у меня неплохо получается.

Павел Швец — о деле своей жизни и своем яхтенном опыте - фото 1

Почему выбор пал на финский ХО 270 со стационарным двигателем и вообще на этот бренд?

Почему ХО? Это очень красивая и стильная лодка, «белый верх, черный низ». Я увидел ее на картинке в Интернете и понял: именно так для меня выглядит отдых. Она достаточно современная, компактная, есть все, что необходимо для небольшой семьи. Это была скорее интуитивная покупка. Я впервые увидел катер вживую, когда мне его доставили, и могу сказать, что мои ожидания оправдались!

Вы провели на лодке летний сезон. Чем занимались в море?

Накатали пока порядка 25 часов. Акватория Балаклавы, пара десятков километров налево и направо, — это совершенно потрясающие виды. Внутри лодки все удобно устроено, хотя большую часть времени проводим, конечно, в кокпите. Покачиваешься на волнах, читаешь книгу, ловишь рыбу, дышишь морским воздухом. Время здесь останавливается. Это в значительной степени медитативный отдых. Нам нравится наблюдать, как чередуются пласты известняка в возрасте от 10 до 150 млн лет, перемежаясь с лавовыми отложениями. Мы посещаем гроты, в которые невозможно попасть с берега, небольшие пляжики, куда нет доступа с суши.

Готовите на борту? Если да, то какие блюда? Возможно, ­что-то из рыбы специфическое, местное?

В основном жарим рыбу, которую поймали, в различных панировках. Делаем сашими: берем свежую рыбу, разрезаем и едим с васаби и соевым соусом. А еще готовим нашу шкару — старинное балаклавское блюдо. Мелкая рыба укладывается в сковороду слоями с луком, заливается вином, уксусом, по желанию добавляется помидор и доводится до кипения. Очень просто и вкусно.

А как относитесь к алкоголю на борту?

Алкоголь ни за рулем, ни на борту не приемлю. Невероятно, но факт: за все лето мы не выпили на лодке ни одной бутылки вина! Я считаю, что вином необходимо запивать еду, но не на яхте.

Павел Швец — о деле своей жизни и своем яхтенном опыте - фото 1
Павел Швец — о деле своей жизни и своем яхтенном опыте - фото 2

Какие планы на зиму? Вряд ли на Черном море лодка будет скучать у причала до следующего сезона.

Здесь зимой бывает прекрасная погода, иногда тепло даже в январе. 7 ноября, например, было 25 градусов. В Крыму летом вся рыба уходит в более холодные воды: на удочку практически ничего не выловить, если только на больших глубинах и специальными техниками. А зимой ее полно, поэтому мы лодку не поднимаем — будем наслаждаться зимней рыбалкой.

Что вы можете сказать о яхтенной инфраструктуре в Крыму? Изменилось ли ­что-то в этом отношении в последние годы, после референдума?

Да, в акватории стало заметно больше бортов. Сейчас, чтобы получить в районе Севастополя место у причала, необходимо отстоять очередь. Но уже есть проект глобальной реконструкции Балаклавы: обещают яхтенную гавань мирового уровня. Тогда, наверное, здесь будет суперкурорт. Ждем. Что касается остального Крыма, я пока в яхтинге новичок и не владею информацией.

Вы начинали учиться на военного моряка, хотя всегда мечтали быть биологом. Одно издание в шутку даже назвало статью о вас «Винно-морской флот Павла Швеца»… Никогда не сожалели о сделанном выборе?

Выражение «что ни делается, все к лучшему», мне кажется, используют для собственного успокоения. Но я всегда знал, что в силах отказаться от того, что перестало быть интересным. В ­какой-то момент я понял, что форма взаимоотношений между начальником и подчиненным на флоте мне не подходит. Ни дня не сожалел, что из Москвы перебрался в Крым и занимаюсь виноградарством и виноделием.

 
 

Как это совмещается с водной стихией? Хватает ли на все времени?

Работа винодела — это всегда четкое понимание, что именно мы будем делать в какой месяц. С конца лета и до середины-конца осени идет сбор винограда и винификация — самый ответственный период, когда не выезжаешь с винодельни практически никуда. Зима — это время розлива; виноградник засыпает, идет обрезка. Весной раскрываются почки, и мы занимаемся зелеными операциями на поле; лето — борьба за урожай, встреча многочисленных гостей. Каждый день, каждая неделя не похожи на предыдущие. Отдыхать с такой нагрузкой просто необходимо. Садишься в машину, 15 минут — и ты в Балаклаве, еще через четверть часа — в открытом море. Такой режим меня вполне устраивает.

Кажется, новые идеи бродят в вашей голове, как вино — уж очень разносторонняя у вас деятельность: участвуете в экологических проектах, сотрудничаете с художниками, с брендами одежды и т.  д. Расскажите поподробнее о своем проекте UPPA Winery.

Я являюсь собственником и земли, и самого предприятия UPPA Winery — я и винодел, и агроном. У меня трудится порядка 25 человек. Это замкнутая система, где царит доверие, уважение друг к другу. Я стараюсь сделать так, чтобы мои люди росли профессионально и духовно, приобретали новые знания, самореализовывались, находили время для общения с семьями, словом, чувствовали себя комфортно. Мне ведь с ними работать, поэтому для меня это очень важно. Наша общая цель — вырастить виноград, сделать лучшее вино и превратить все это в деньги, чтобы процесс не прерывался.

Вы посещаете винодельческие хозяйства других стран и регионов. Что интересного привозите из поездок? Рецепты, технологии?

Я много лет работал сомелье, и мне, конечно, интересны и другие типы вина, и тот философский подход, с которым его делают другие люди. У нас маленькое предприятие, большой ассортимент, и всегда есть возможность экспериментировать. Лучшие практики мы применяем у себя.

В сущности, жизнь винодела — это 30–40 урожаев, поэтому не так много попыток сделать супервино! Сам виноград — наиболее сложная составляющая производства, ведь есть еще и природа, которой управлять невозможно — только подстраиваться. К каждому сезону мы проводим работу над ошибками, но каждый раз всплывают новые проблемы. Тем не менее год от года стиль нашего вина становится сложнее и интереснее, и я доволен, что использую более тонкие «настройки» и изощренные методы производства.

Павел Швец — о деле своей жизни и своем яхтенном опыте - фото 1

А почему вы выбрали сегмент изготовления биодинамических вин? Где больше любят потреблять такие вина, ведь они довольно специфические по вкусу и сильно отличаются от всего того, что стоит на полках магазинов?

Работая сомелье, я понял, что биодинамические вина обладают особой харизмой, собственным лицом. Я осознавал, что мое хозяйство будет маленьким и мне надо делать качественные, ни на что не похожие вина, и выбрал для себя путь биодинамики. Учился, в том числе у виноделов за границей, покупал книжки, переводил… Мы не используем ни капли химии, применяем дикие дрожжи, минимальные дозы серы… Все люди находятся на разных этапах понимания вина, так вот наша продукция — для очень продвинутых ценителей, для винных гиков.

Биодинамическое вино… Можете объяснить «на пальцах», что это такое и чем отличается от обычного вина?

В традиционном сельском хозяйстве применяют яды для защиты растений и химические удобрения. Есть органическое земледелие — на основе материалов, безвредных для окружающей среды. А есть биодинамика. Это система, когда не добавляется ничего извне. Работа с растением ведется таким образом, чтобы оно интегрировалось в существующую экосистему, приобрело естественные способы защиты от вредителей. Мы создаем гармоничное целое, управляемое человеком, стабильное во времени. Используем различные гомеопатические препараты, учитываем лунные циклы и циклы других планет. Считается, что все жизненные процессы происходят в водной среде. Есть такой календарь Марии Тун, мы на него ориентируемся. Во время приливов вода даже в тканях растений стремится вверх, и тогда лучше не заниматься зелеными операциями, так как раны на растении заживают долго. В эти периоды предпочтительнее работы с землей. И наоборот, когда вся энергия стремится вниз, в корни, землю лучше не трогать и перейти к верхним частям растений. Основной принцип биодинамики — сделать так, чтобы у растений сформировался мощный иммунитет. Наблюдая за растениями, человек начинает переносить этот опыт и в свою повседневную жизнь. Это агротехника, которая имеет идеологическую основу.

Ресторан CYCLOPE. Кто ваши основные гости? Местные или путешественники? Ведь средний чек получается довольно высоким, а в «нишевом» меню нет тривиальных блюд — только те позиции, которые, видимо, рекомендуется подавать к вашему вину…

У нас с супругой имеется ресторанный бэкграунд, и мы знаем, что в Крыму не так много интересных мест, где можно вкусно поесть. К нам часто приезжают с экскурсиями. Два часа группы едут из Ялты и, конечно, хотят есть. Мужчины вообще злые, когда голодные. Шаг за шагом мы пришли к решению открыть ресторан прямо на виноградниках. В «Циклопе» только сет-меню, средний чек 7–8 тысяч рублей, но в московском ресторане на эти деньги такого не попробуешь. Наш шеф-повар Даниил Данилов, крымский самородок, готовит сложные блюда на основе местных продуктов. Сет состоит из девяти подач, которые чередуются от холодного к горячему, затем преддесерт и десерт. Чудесные виды, обслуживание, приятная атмосфера, высокая кухня, наши замечательные вина…

Похожие статьи