MOTORBOAT

Александр Бурлов — о высокой кухне на воде

Александр Бурлов — яхтенный шеф-повар

Расскажите, как вы увлеклись приготовлением еды и пришли в профессию.

В общем-то, все получилось случайно. Я поступил в кулинарный техникум, но сам не понимал, зачем. Нас учили готовить простые блюда и особых знаний не давали. Я не отличался усидчивостью, поэтому меня отчислили с третьего курса. В 2006 году мой друг, работавший в ресторане «Град Петров», где шефом тогда был швейцарец, взял меня на заготовки. Это занятие очень увлекло меня, и вместо обычных восьми часов я работал по 12 часов кряду. 

Достигнув определенных успехов в технике, я понял, что все попытки двигаться дальше наталкиваются на нехватку формального опыта, а потому решил, что это не мое, и все забросил. Но со временем я все чаще стал замечать, что вкус приготовленной кем-то еды мне не нравится. А когда готовил сам, то ел с удовольствием. В 2008 году ситуация начала меняться: рестораны стали продвигать своих поваров в качестве инструмента маркетинга. Выяснилось, что, имея опыт и знания, себя можно успешно продавать. Но чтобы стать шефом, необходимо приложить много сил и постоянно развиваться. Недостаток опыта не позволял мне претендовать на высокую позицию, и я отвел себе пять лет на то, чтобы посмотреть, что из этого получится. Так я начал работать в ресторанах с иностранными шеф-поварами и перенимать их передовые навыки. Я старался задерживаться в каждом на два-три месяца, чтобы понять принципы организации процесса. Разница в работе шефов оказалась заметной: одни являлись в большей степени менеджерами, тогда как другие сами участвовали в приготовлении блюд.

Почему вы обратились к яхтенному кейтерингу?

В 2014 году меня пригласили стать шефом проекта «Волга-Волга» ресторанной группы Ginza. Однако очень скоро мне поступило другое предложение — создать ресторан с нуля. Это был Porto Bar в загородном клубе «Кошкинский фарватер». Вот там и пригодились все мои знания. Я стал шеф-поваром, но принцип «нет роста без развития» не забыл и тогда. На несколько месяцев я отправился стажироваться в Рим. Мне удалось поработать в ресторане La Torre, отмеченном звездой Мишлен. Там я приобрел очень ценные знания и навыки. Возможность применить их дома не заставила долго ждать.

Однажды к нам в Porto Bar пришли опытный яхтенный брокер и его клиент. Меня попросили удивить гостя. Я не стал изобретать колесо и приготовил добротный стейк с карамелизованным луком и пюре. Посетитель остался очень доволен, и мне  предложили кормить гостей на яхте, а сотрудничество с брокером полностью изменило мою судьбу в профессии. 

Каков минимальный набор оборудования для комфортной работы на камбузе?

Плита, духовка, гриль. По большому счету, этого достаточно, чтобы готовить закуски, салаты, основные блюда на трех-четырех человек. При этом нужно понимать: что-то мы берем на борт в виде заготовок в вакууме, чтобы продукты не обветривались и не теряли вкус. В этом случае узкое место — объем холодильника. Заготовки, кстати, еще экономят время и силы, когда, например, начинается болтанка. На некоторых яхтах есть успокоители качки, и это очень помогает.

Меню обсуждается предварительно?

Да, выбор блюд обязательно оговаривается заранее, учитываются все пожелания гостей, ведь вкусы у всех разные. И даже когда меню согласовано, все равно приходится вносить корректировки, чтобы обеспечить максимальное удовольствие от водной прогулки.

Насколько часто вас просят удивить гостей и дают карт-бланш?

Удивить просят частенько. Гости, как правило, уже много где бывали и много чего пробовали, поэтому приятные неожиданности для них оказываются самым главным. Банальности же скучны и неприемлемы.

Всегда ли трапеза на яхте подразумевает морепродукты?

Во время короткой 5–6‑часовой прогулки наедаться не очень хочется, особенно если жарко и немного качает, поэтому в ход идут в основном легкие закуски. Несмотря на большое количество белка, свежие морепродукты — это нетяжелая и простая еда, которая хорошо подходит для трапезы на свежем воздухе. В последние годы появились выращенные у нас гребешки высокого качества, в Крыму немало устричных ферм.

Какие требования предъявляются к сотрудникам кейтеринга на яхтах?

Во-первых, человек должен быть уверен, что его не укачает. Во-вторых, работа на яхте — это совершенно другой уровень обслуживания и дополнительные навыки. Например, стюард должен четко соблюдать технику безопасности и знать, что делать, если начинается качка. Убрать или зафиксировать бокалы, быстро сориентироваться, если что- то расплескалось…

 

Шеф лично контролирует
сервировку стола, ведь
красивая подача играет
важную роль в создании
праздничной атмосферы - фото
Шеф лично контролирует сервировку стола, ведь красивая подача играет важную роль в создании праздничной атмосферы
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 2
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 3
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 4

При обслуживании в ресторане поведение официанта более формальное: ему важно находиться рядом, но не быть слишком заметным. На лодке обстановка более камерная, и гости, например, могут сами наливать себе вино. Это требует нестандартного подхода. Люди едут в чартер, чтобы от всего отдохнуть, и не должны тратить время на дополнительные коммуникации. При этом в такой неформальной обстановке Шеф лично контролирует сервировку стола, ведь красивая подача играет важную роль в создании праздничной атмосферы на воде они часто абстрагируются от своего повседневного статуса и предпочитают вести себя с экипажем на равных. Все это требует от персонала очень тонкого понимания своей роли.

Когда вам необходимы помощники на борту?

Для 10–12 гостей уже нужен стюард в салоне, а то и два. Также желателен второй повар. Пока один готовит закуски и салаты, другой оформляет блюда и занимается горячим. Тогда и скорость подачи блюд будет достаточной, чтобы никто не ждал и ничего не остывало.

На крупных прогулочных яхтах, как правило, есть полноценный камбуз и столовая. Это, по сути, ресторан на воде с несколькими поварами, официантами и барменом. Работа в таких условиях не сильно отличается от таковой на суше. Без команды непросто работать, даже если пассажиров не очень много, ведь нередко бывают неожиданные просьбы, когда, скажем, гости наловили рыбы и хотят ее приготовить.

Что превалирует среди быстрых рыбных блюд?

Уха, конечно! Еще севиче и рыба на углях. Обычно мы возим с собой гриль, и если знаем, что по маршруту будут остановки с выходом на сушу, то готовы импровизировать. Остановки вообще вносят разнообразие в меню. Например, на Ладоге есть отличная копченая форель и сиг, который для гостей из Москвы в диковинку. Это благородная рыба, похожая на сибаса, но более нежная. Из сига получается отличное карпаччо без характерного рыбного привкуса, потому что он обитает в холодной проточной воде. Икра у него, кстати, тоже отличная.

Местные продукты — это всегда выигрышный ход. В прошлом году на стоянке я прогулялся в лес, набрал грибов и черники. Гости, которые накануне ели краба, получили совершенное удовольствие от жарехи и легкого свежего черничного мусса на десерт.

 

Копченые мясные
деликатесы —
собственного
приготовления - фото
Копченые мясные деликатесы — собственного приготовления
Канапе из мурманской
форели с крем-чизом
и тархуном. Отличного
качества красная рыба как
по вкусу, так и по текстуре - фото
Канапе из мурманской форели с крем-чизом и тархуном. Отличного качества красная рыба как по вкусу, так и по текстуре
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 3
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 4
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 5
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 6
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 7
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 8
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 9
Александр Бурлов — о высокой кухне на воде - фото 10

Выбор продуктов — очень ответственная часть работы. Многие на них экономят, но я — никогда. Мне важно, чтобы гость, вкусно поев на яхте, однажды пригласил нас домой приготовить новогодний ужин или банкет по случаю дня рождения. Для большинства наших клиентов это гораздо интереснее, чем просто сходить в ресторан!

А как пандемия отразилась на вашей работе?

Она дала заметный толчок развитию яхтинга на внутренних водах. Стало меньше возможностей куда-то ездить, и все пошли в наши моря и реки. И увидели, что это очень здорово. Я и сам, признаться, увлекся парусом, брал небольшую лодку на несколько дней. Незабываемые ощущения.

Плюс ко всему появилась возможность приобрести долю в небольшом ресторане «Модильяни» на севере Санкт-Петербурга. Теперь у меня есть «мастерская» для дальнейшего совершенствования в любимом деле.

Похожие статьи